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Cuisinons malin, cuisinons moléculaire!

Partons à la découverte des " E400"

Des additifs extraits d'algues et de plantes

Oeuf de kiwi-T.Campet-Parce que beaucoup d'entre nous, le seul mot d'additif est effrayant

-Parce qu’ils représentent une source potentielle d’innovation culinaire.

-Parce que pour la première fois des centaines de personnes vont  travailler conjointement  avec ces additifs mis gratuitement à leur disposition. Ils pourront confronter leurs expériences, raconter leurs déboires mais aussi présenter leurs  succès.

-Parce qu’étudiants et professionnels doivent être informés du bon usage et de leurs limites.

-Parce que l’introduction récente de ces additifs dans nos cuisines  engendre des discussions, des peurs. Afin  d’adopter une attitude raisonnable et raisonnée vis-à-vis de ces additifs, il importe d’en avoir une meilleure connaissance et de comprendre ce qui se cache sous la codification « E »comme Europe.

Mener une réflexion collégiale quant  à leur usage  en cuisine collective ou individuelle est aussi un objectif de ce projet.

-Parce qu’en découvrant ces additifs, chacun participera au développement de nouvelles connaissances et à la création de recettes inédites, innovantes et savoureuses.

 

Epaissir?

 ou

gélifier?

- Les molécules ne peuvent pas s'associer.

L'épaississant gêne la mobilité de l'eau

exemple : la gomme de xanthane : E 415

usage : mayonnaise allégée

 

- le gélifiant crée des jonctions entre les molécules . Il se forme un réseau 3D

Envie de perles?