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Extraits de la physiologie du goût
"Le
nombre des saveurs est infini car tout corps soluble a une saveur spéciale qui
ne ressemble à aucune autre".
Les
saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double,
multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la plus
attrayante jusque la plus insupportable depuis la fraise jusqu'à la coloquinte.
....il
existe des séries indéfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur
adjonction réciproque en tout nombre et en toute quantité. Il faudrait une
langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes d'in-folio pour
les définir, et des caractères numériques inconnus pour les étiqueter.
...ceux qui viendront après nous en sauront davantage et il n'est déjà plus
permis que la chimie ne leur révèle les causes ou les éléments primitifs des
saveurs
Influence de l’odorat sur art culinaire
Pour
moi,( Brillat-Savarin), je suis non seulement persuadé, que sans la
participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète, mais encore
je suis tenté de croire que l’odorat et art culinaire ne forme qu’un seul sens, dont
la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée, ou pour parler plus
exactement, dont l’un sert à la dégustation des corps tactiles et l’autre à la
dégustation des gaz. Tout corps sapide est nécessairement odorant ce qui le
place dans l’empire de l’odorat comme dans l’empire du goût
Méditat1: les sens
L'odorat
au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en sont doués;
Le
goût, par lequel nous apprécions tout ce qui est sapide ou esculent
Mécanique du goût:
...certes la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la dégustation car,
considérée d’une force musculaire assez franche, elle sert à gâcher, retourner,
pressurer et avaler les aliments. De plus, au moyen des papilles plus ou
mois importantes dont elle est parsemée, elle s’imprègne des particules
sapides et solubles des corps avec laquelle elle se trouve ne contact; mais tout
cela ne suffit pas...les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur
laquelle les physiologiste n'ont peut-être pas assez insisté....et sans l'odoration
qui s'opère dans l'arrière bouche, la sensation du goût serait obtuse et tout à
fait imparfaite..
On a
vu que la sensation du goût résidait principalement dans les papilles de la
langue .Or, l'anatomie nous apprend que toutes les langues n'en sont pas
également munies; de sorte qu'il en telle où l'on en trouve trois fois plus que
dans telle autre. cette circonstance explique pourquoi de deux convives assis au
même banquet, l'un est délicieusement affecté, tandis que l'autre a l'air de ne
manger que comme contraint: c'est que ce dernier a la langue que faiblement
outillée, et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.
" Le plaisir de
la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les
pays et de tous les jours;
il peut
s'associer à tous les autres plaisirs et reste le dernier à nous
consoler de leur perte"
Extrait de la
physiologie du goût
A.
Brillat-Savvarin
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