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Propos cuiliares et Savants - Hervé This - Juin 2008
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Alchimiste aux fourneaux
 1655, Nicolas de Bonnefons, valet
de chambre de Louis XIV, publie les
Délices de la campagne et énonce les grandes règles de la
gastronomie française.
Près de 350 ans plus tard, Pierre Gagnaire, chef trois
étoiles et Hervé This, s'attablent autour de ce texte
et en expriment toute la modernité et l'intemporalité
Photographies du talentueux Rip Hopkins-
Hervé This Flammarion 2007
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De la science aux fourneaux
La
science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement,
puisqu’elle en explore les effets et en révèle les mystères.
Chaque geste technique,transformation des ingrédients mettent en œuvre des réactions
que décode la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire.
Hervé This-Belin- 2007
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Les
secrets de la casseroles
 Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir
d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des
émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la
chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment
obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats
récents de la physico-chimie des gels.
Editions Belin/ 1993 |
Construisons un repas
La cuisine ? Il s'agit avant
tout de donner de l'amour... Et l'on y parvient mieux lorsqu'on comprend
bien ce que l'on fait. coagulation d'un simple blanc d'oeuf n'est-elle pas
extraordinaire ? Ou encore le
foisonnement d'une crème Chantilly ? Vite, en cuisine,
construisons d'abord des mets, puis un repas !
Hervé This-M.O Monchicour
Editions O. Jacob |
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 Hervé This
n'hésite pas à révéler les tours de mains (malins) pour obtenir les meilleurs résultats dans les préparations culinaires
facile à rater tout autant qu'à réussir lorsque l'on a compris
comment ça marche.
L'auteur essaie d'apporter un peu de rigueur dans un domaine
gouverné par le savoir-faire et l'empirisme. Les recettes sont
appétissantes et couvrent presque l'ensemble des difficultés de la
gastronomie française. Après la lecture de l'ouvrage, une envie
irrésistible de cuisiner vous envahit, avec la réussite a la clé.
Belin 1995 -21 Euros
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Traité élémentaire
de cuisine
Des explorations
physique et chimique pour répondre à de nombreuses
questions:
-Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t'il" à coeur, comme on
l'admet implicitement quand on parle de
"cuisson par concentration"?
-Non, il sort plutôt de la viande, qui se contracte et fait ce délicieux
dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.
Partir à la découverte des dictons culinaires est aussi l'aventure dans
laquelle nous invite H.This
Editions
Belin 2002 ; Prix 19 euros |
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La cuisine c’est de
l’amour, de l’art et de la technique
 Comment
concevoir un plat, construire une assiette ? Comment « mettre en scène »
un produit ? Le lapin s’accompagne-t-il toujours de
vin blanc et d’ail ? Peut-on marier la carpe et le lapin, le camembert et
la framboise ?
Ici, un chimiste
audacieux Hervé This et un chef prestigieux Pierre Gagnaire vous invitent à transposer en cuisine
les traités d’esthétiques et à
explorer par un roman où se mêlent des recettes- l’esthétique culinaire,
non pas le beau à voir, mais le beau à manger.
éditions Odile Jacob
Prix: 23Euros 90 |
Casseroles & Eprouvettes
- de quoi débattent des cuisiniers et des
gastronomes ?
-sûrement
de soufflés qui gonflent mieux quand les blancs d'œufs
ont été battus en neige ferme à
moins que ce ne soit des caprices de la mayonnaise
Une
bonne expérience, faite maison, clôt la discussion
Avec "casseroles et éprouvettes, Hervé This
présente en connaissance de cause. les résultats les plus importants et
les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire»,
Belin Prix
19,95 euro
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La
Casserole des enfants
 Laissés
seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Mais
leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur fait découvrir
les bases de la chimie et de la physique. Ce livre évoque les molécules
et leurs transformations de façon simple et amusante.
Avec
ce chimiste un peu fou passionné de cuisine, les poêles, les
casseroles, le batteur, ou la spatule sont chaque fois prétextes à découvrir
les molécules. Hervé This entraîne les enfants dans une série de
rigolotes et fort accessibles expériences. Poulet, oeufs, fraises,
yaourt, pâtes, ou encore crème fraîche, sont autant d'occasions
d'aborder ce qu'il nomme "la gastronomie moléculaire". En
s'amusant beaucoup Stéphanie et Martin découvrent pourquoi l'eau s'évapore,
comment le sel disparaît mélangé au liquide, ce qui fait fondre le
beurre, ou s'émulsionner l'huile d'olive. Et ils parviennent, ma foi,
à se donner du plaisir, et même plus encore à se lécher les babines
avec quelques toutes simples recettes
éditions Belin
1998 - Nombre de pages : 128 - Prix:19 €
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