« Je ne puis me rappeler sans rire qu’un soir, chez mon père, étant condamné pour quelques espiègleries à m’aller coucher sans souper, et passant par la cuisine avec mon triste morceau de pain, je vis et flairai le rôti tournant à la broche. On était autour du feu ; il fallut en passant saluer tout le monde. Quand la ronde fût faite, lorgnant du coin de l’œil ce rôti qui avait si bonne mine et qui sentait si bon, je ne pus m’abstenir de lui faire aussi la révérence et de lui dire d’un ton piteux « Adieu, rôti ».

Cette saillie de naïveté parut si plaisante qu’on me fit rester à souper. »

Folio classique p64

« J’aime à manger sans être avide : je suis sensuel et non pas gourmand. Trop d’autres goûts me distraient de celui-là. Je ne me suis jamais occupé de ma bouche que quand mon cœur était oisif; et cela m’est si rarement arrivé dans ma vie, que je n’ai guère eu le temps de songer aux bons morceaux. »

Folio classique p68

 Clémence était une brave cuisinière.

-"Clémence!  votre veau marengo est complètement raté.

 Muette , Clémence se contentait de hausser les épaules!

Un jour, ce fut à la salade que l'exécrable vielle s'en prit.

-"qu'est-ce que c'est que cette salade? c'est avec de l'huile à quinquet* que vous l'avez accommodé?

A partir de ce moment, Madame n'arrêta pas de hurler après la salade de la pauvre Clémence. Elle acheta son vinaigre elle-même et l'huile pareillement.

La salade n'obtint pas plus de succès. La faute en fût alors aux proportions...

....Clémence avait pour amant un petit jeune homme fort doux, préparateur de chimie au Collège de France. Le petit jeune homme fort doux proposa:

-"Veux-tu rigoler?"

-" Je ne demande pas mieux.

-"Bon, je t'apporterai de l'huile et du vinaigre dont tu remplaceras les fioles ad hoc, un jour où il y aura un grand dîner chez tes singes.

Le petit jeune homme fort doux livra à son amie un vinaigre composé d'un mélange d'acide sulfurique et nitrique. L'huile se trouva remplacée par de la bonne glycérine, légèrement teintée de jaune ...Le mélange des corps ci-dessous forme ce qu'on est convenu d'appeler la nitroglycérine..

La dame tint à accommoder la salade elle-même.

Alors le saladier fut réduit en miette et la chicorée violemment projetée sur tous les assistants. La vaisselle et la cristallerie crurent devoir brusquement se fragmenter, et aussi la table, ainsi que la figure et membres de ses messieurs et dames.

Pendant ce temps, il y avait dans la cuisine deux personnes qui n'avaient  jamais tant ri.

Extrait de « la physiologie du goût » Brillat-Savarin

Les oeufs au  jus

« Je voyageais un jour avec deux dames que je conduisais à Melun. Nous  n’étions pas partis très matin, et nous arrivâmes  à Montgeron avec un appétit qui menaçait de tout détruire. Menaces vaines, l’auberge  où nous descendîmes,  quoique d’une assez bonne apparence, était dépourvue de provisions : trois diligences et deux chaises de poste avaient passé, et, semblables aux sauterelles d’Égypte, avaient t tout dévoré. Ainsi disait le chef.
Cependant je voyais tourner une broche chargée d’un gigot tout à fait comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des regards très coquets.
Hélas! elles s’adressaient mal ; le gigot appartenait à trois Anglais qui l’avaient apporté, et l’attendaient sans impatience  en buvant du Champagne
« Mais, du moins, dis-je d’un air moitié chagrin et moitié suppliant, ne pourriez-vous pas  nous brouiller ces oeufs dans le jus de ce gigot?
Avec ces oeufs et une tasse de café à la crème, nous nous résignerons.

-Oh! très volontiers, répondit le chef, le jus nous appartient de droit public, et  je vais de suite faire votre affaire. » Sur quoi il se mit à casser les oeufs avec précaution. Quand  je le vis occupé, je m’approchai du feu ; et, tirant de ma poche un couteau de voyage, je fis au gigot défendu une douzaine de profondes blessures, par lesquelles le jus du s’écouler  A cette première opération,  je joignis l’attention d’assister à la concoction des oeufs, de peur qu’il ne fut fait quelque distraction à notre préjudice. Quand ils furent à point, je m’en emparai et les portai à l’appartement qu’on nous avait préparé. Là, nous nous en régalâmes, et rîmes comme des fous de ce qu’en réalité nous avalions la substance du gigot, en ne laissant à nos amis les Anglais que la peine de mâcher le résidu.»

Il vaut mieux la manier de bonne heure, elle sera ainsi plus rassise et de meilleur goût.

Je fais ouvrir quelques bonnes douzaines d’huîtres vertes de Cancale autant qu’il m’en faut. Je les fais blanchir dans leur eau  et je me les égoutte sur un tamis pour en garder le liquide. Alors, je mets la farce au fond du moule, une couche d’huîtres par-dessus, et ainsi de suite.

Je couvre l’ensemble d’une abaisse que je dore aux jaunes d’œufs.

Le four étant bien chaud, j’enfourne et les laisse cuire autant qu’il se faut.

Avec l’eau de mes huîtres, je concocte une réduction à laquelle j’ajoute deux pains de beurre de Vanvres  fondu avec des herbes hachées bien menu.

Cette sauce est relevée d’un jus de citron. C’est selon art culinaire, mais j’y trouve un expédient pour humecter la farce en restituant aux huîtres naturel qui s’épanouit  dans cette rosée relevée.

-Et comment s’appelle cette merveille, s’enquit Noblecourt, les yeux exorbités de concupiscence….

- c’est une tour farcie aux huîtres vertes. J’ajoute que le secret réside en une pâte brisée si longuement travaillée qu’elle en apparaît presque feuilletée, mais qu’elle est assez ferme dans le moule pour tenir l’ensemble de la préparation.

Extrait de « l’éducation gourmande de Flaubert » de Gonzague Saint Brie chez Minerva

Propos tenu par le Baron de Rothschild à l’adresse de G. Flaubert vers 1875

« Décidément il faut renoncer à donner de la soupe et du poulet truffé à des gens qui tiennent une plume. Ils sont insociables même la bouche pleine. »

Extrait de « Les sœurs Rondoli » Guy de Maupassant

«Les quatre verres devant les dîneurs restaient à moitié plein maintenant, ce qui indique généralement que les convives le sont tout à fait »

"Les nourritures savoureusement simples vous régalent aussi bien qu'un ordinaire fastueux, sitôt éradiquée toute la douleur du manque : pain et eau dispensent un plaisir extrême, dès lors qu'en manque on les porte à sa bouche. L'accoutumance à des régimes simples et sans faste est un facteur de santé, pousse l'être humain au dynamisme dans les activités nécessaires à la vie, nous rend plus aptes à apprécier, à l'occasion, les repas luxueux et, face au sort, nous immunise contre l'inquiétude"