Perles
de poire aux alginates
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Pour réaliser ces perles, nous avons
utilisé:
100 ml de nectar de poire; 1gr d'alginate de
sodium :E 401; 2 gr de chlorure de calcium
mélangé à 1/2 litre d'eau |
Deux techniques pour
utiliser l'alginate
1
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 Mélanger 1 gr de sucre du sel pour une
préparation de perle de légume, à 1 gr l'alginate.
Mesurer 1gr d'alginate de sodium
avec une cuillère mesure de 1ml Puis mélanger avec 1gr de sucre en
poudre pour faciliter la dilution
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Dissoudre l'alginate avec un peu d'eau chaude en battant au fouet quelques
instants
l'eau
chaude du robinet suffit ( mesurée à 50°C)
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2
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Ajouter peu à peu l'alginate
au jus de poire en battant jusqu'à dissolution complète: une texture de
gelée se forme;
Quelle proportion alginate :
1à 2 % en fonction de l'alginate utilisé.
L'entraînement permettra à chacun d'ajuster
la technique.
IL faut en rater quelques unes pour en
réussir beaucoup! |
3
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Préparer
une solution de chlorure de calcium à 2%:10 gr de CaCl2 pour 1/2
litre d'eau
Placer une passoire
comme indiquée sur la photo |
4 & 5
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Remplir une une
seringue ou une paille s avec la préparation, puis faire tomber des
gouttelettes dans la solution de lactate de calcium. Plus les perles
"trempent" dans la solution de chlorure de ca, plus elles durcissent.
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Magique! des perles se
forment!
Laisser quelques secondes puis sortir les perles avec la passoire
et les rincer dans de l'eau claire |
Merci Anne, Juan, Robert et Fabien pour votre
active participation à la préparation de ces perles
Merci à Hervé THIS pour son amical accueil au
Collège de France (Paris)
O.Renaudin/Avril 2005
Découvrons ce que sont les
mousses,
les
gels
et les
émulsions
