Foie gras Chantilly selon Hervé This

Commencer par faire une émulsion de foie gras en chauffant du foie gras (cru ou cuit) passé au tamis, dans une casserole avec un liquide contenant de l’eau (fond de volaille, par exemple). Il faut retrouver une texture analogue à celle d’une crème pas trop épaisse, comme celle que l’on utilise pour faire

de la crème chantilly.

Puis, quand le contenu de la casserole est bien homogène, on pose la casserole sur des glaçons et l’on fouette. Ca mousse et on s’arrête quand la texture est celle d’une crème chantilly.

Si la préparation reste liquide alors qu’elle est froide, la remettre sur le feu, et ajouter du foie gras, puis repartir à fouetter sur glace.

Si la préparation est finalement dure, la remettre sur le feu et ajouter un peu de fond, puis repartir à fouetter sur glace.

Dresser dans des verres : emplir à moitié, déposer une huître, puis couvrir de la préparation ; au sommet,  fleur de sel, une goutte de vinaigre balsamique ; servir avec une très mince (quelques millimètres) tranche de pain séchée à l’étuve.

Les mousses	Gels	Emulsions	Perles d'alginates	Chocolat chantilly	Le gluten
	spaghetti d'agar-agar photo N.Gutrin