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Le chocolat chantilly : une émulsion mousse

 

Chacun connait la crème chantilly préparée avec de la crème fraiche  (30% de MG) battue à froid.

Le  principe de la crème chantilly : une émulsion  : la crème fraiche est  fouettée pour la faire mousser .

 

La connaissance physico-chimique des  mousses et des émulsions a donné naissance au chocolat chantilly

 

     

Pourquoi ça marche?

 

Explications de Anne Cazor- Mai 2007  

   

vidéo chocolat chantilly

 

Préparer une émulsion de chocolat en faisant fondre 200g e Chocolat avec 200 ml de thé, café, lait ou autre liquide. Puis placer sur un bain de glace et faire battre jusqu'à obtenir une mousse

 

 

Foie gras Chantilly selon Hervé This

Commencer par faire une émulsion de foie gras en chauffant du foie gras (cru ou cuit) passé au tamis, dans une casserole avec un liquide contenant de l’eau (fond de volaille, par exemple). Il faut retrouver une texture analogue à celle d’une crème pas trop épaisse, comme celle que l’on utilise pour faire

de la crème chantilly.

Puis, quand le contenu de la casserole est bien homogène, on pose la casserole sur des glaçons et l’on fouette. Ca mousse et on s’arrête quand la texture est celle d’une crème chantilly.

Si la préparation reste liquide alors qu’elle est froide, la remettre sur le feu, et ajouter du foie gras, puis repartir à fouetter sur glace.

Si la préparation est finalement dure, la remettre sur le feu et ajouter un peu de fond, puis repartir à fouetter sur glace.

Dresser dans des verres : emplir à moitié, déposer une huître, puis couvrir de la préparation ; au sommet,  fleur de sel, une goutte de vinaigre balsamique ; servir avec une très mince (quelques millimètres) tranche de pain séchée à l’étuve.

 

 

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