Une émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui normalement ne se mélangent pas, comme l'huile et le vinaigre. Une fois mélangées, les deux phases  doivent rester stables, c'est à dire ne pas se séparer à nouveau.

 Comment est-ce possible?

 Une molécule  dite tensio-active crée un lien entre les molécules qui composent les deux liquides. C'est la raison pour laquelle dans une  vinaigrette l'huile et le vinaigre sont bien dispersées lorsqu'on la prépare avec de la moutarde qui contient des tensio-actifs à savoir de la lécithine = phospholipide

Où trouver des molécules tensio-actives?

-dans le jaune d'œuf, la lécithine de soja, la moutarde par exemple.

Dans la mayonnaise, le jaune d'œuf  apporte les molécules tensio-actives .