Hydro- colloïde

Solubilité à chaud

Solubilité à froid

Effet de la chaleur

Conditions de gélification

Texture des gels

Apparence

Agar

+

Supporte l’autoclavage,

Ferme, cassant

claire

κ carraghénanes

+ (70-80°C)

Non, sauf sous la forme sodée, qui ne gélifie pas

Ne fond pas à 25°C

Nécessite K+, thermoréversible, Ca 2+, Na+, NH4+ sont aussi possibles, 0.02 à 2.0%

Cassant, rigide, crémeux avec Ca2+

Légèrement opaque, clair avec sucre

ί carraghénanes

Tolérance aux ions, à la congélation, gélifie avec Ca2+

Elastique, moins ferme

clair

λ carraghénanes

partiellement

non

Ne gélifie pas, mais viscosité

κ carraghénanes + caroube

+

Nécessite K+

élastique

opaque

alginate

+

Non thermoréversible

Nécessite Ca 2+

cassant

opaque

Pectines HM

+

cassant

claire

Pectines LM

+

thermoréversible

tartinable

claire

Gomme arabique

+

mou

claire

Amidons

+

Rétrograde au stockage

Rigide à souple

opaque

Xanthane + caroube

+

Élastique, caoutchouteux

opaque