sciences et gastronomie

Sciences & Gastronomie

les Gels

*phase dispersée*	Gaz (G)	Liquide (L)	Solide (S)
*phase continue*	Gaz (G)	Liquide (L)	Solide (S)
Liquide (L)	Gaz dispersé dans liquide mousse liquide (chantilly, blanc en neige, soufflé)	liquide dispersé dans un liquide émulsion (lait, mayonnaise, vinaigrette)	solide dans liquide sol ou suspension (pâte à crêpes, crème anglaise…)
Solide (S)	gaz dispersé dans solide mousse solide (pain, meringue, soufflé)	liquide dispersé dans un solide gel (confiture, gelée, aspic)	solide dans solide suspension solide (pâte à pain non levée)

Les mousses Gels Emulsions Perles d'alginates Chocolat chantilly Le gluten

spaghetti d'agar-agar

photo N.Gutrin

Page en reconstruction

A suivre...