sciences et gastronomie

Sciences & Gastronomie

"Cuisinons malin, cuisinons moléculaire!"

Une mousse?
Des bulles d'air emprisonnées dans un liquide grâce à un réseau

Une dispersion d'un gaz ( de l'air)
dans un liquide (de l'eau)

Le fouet permet d'introduire de l'air dans un liquide: le blanc d'oeuf

Ce tableau résume comment gaz, liquide ou solide se mêlent les uns aux autres

pour former de mousses, des gels ou des émulsions

phase dispersée

Gaz (G)

Liquide (L)

Solide (S)

phase continue

Liquide (L)

Gaz dispersé dans liquide

mousse liquide

(chantilly, blanc en neige, soufflé)

liquide dispersé dans un liquide

émulsion

(lait, mayonnaise, vinaigrette)

solide dans liquide

sol ou suspension

(pâte à crêpes, crème anglaise…)

Solide (S)

gaz dispersé dans solide

mousse solide

(pain, meringue, soufflé)

liquide dispersé dans gel

gel

(confiture, gelée, aspic)

solide dans solide

suspension solide

(pâte à pain non levée)

Les mousses Gels Emulsions Perles d'alginates Chocolat chantilly Le gluten

spaghetti d'agar-agar

photo N.Gutrin