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"Cuisinons malin, cuisinons moléculaire!"

Une  mousse?

Des bulles d'air emprisonnées dans un liquide grâce à un réseau

 

Une dispersion d'un gaz ( de l'air)

dans un liquide (de l'eau)

 

 

Le fouet permet d'introduire de l'air dans un liquide: le blanc d'oeuf

Ce tableau résume comment gaz, liquide ou  solide se mêlent les uns aux autres

pour former de mousses, des gels ou des émulsions

phase dispersée
Gaz (G)
Liquide (L)
Solide (S)
phase continue
Liquide (L)
Gaz dispersé dans liquide
mousse liquide
 (chantilly, blanc en neige, soufflé)
liquide dispersé dans un liquide
émulsion
 (lait, mayonnaise, vinaigrette)
solide dans liquide
sol ou suspension
(pâte à crêpes, crème anglaise…)
Solide (S)
gaz dispersé dans solide
mousse solide
(pain, meringue, soufflé)
liquide dispersé dans gel
gel
(confiture, gelée, aspic)
solide dans solide
suspension solide
(pâte à pain non levée)

 

 

copyright janvier 2002-à 2009 "Enfance&Nutrition"-Association 1901 tous droits réservés- Rédaction O.Renaudin

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