Sciences & Gastronomie

A la découverte des extraits d'algues et de plantes : les E 400

 

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Perles d'alginates   

 

comment ça marche?  video perle  les texturants

 

Pour réaliser des perles, nous avons utilisé:

100 ml de nectar de poire; 1gr d'alginate de sodium :E 401;  2 gr de chlorure de calcium mélangé à 1/2 litre d'eau

Deux techniques pour utiliser l'alginate

1

 Mélanger  1 gr de sucre du sel pour une préparation de perle de légume,  à 1 gr l'alginate. Mesurer 1gr d'alginate de sodium avec une cuillère mesure de 1ml Puis mélanger avec 1gr de sucre en poudre pour faciliter la dilution

 

Dissoudre l'alginate avec un peu d'eau chaude en battant au fouet quelques instants

l'eau chaude tiède

(Eviter l'eau du robinet souvent riche en calcium)

 

2

Ajouter peu à peu l'alginate au jus de poire en battant jusqu'à dissolution complète: une texture de gelée se forme;

Quelle proportion alginate : 1à 2 % en fonction de l'alginate utilisé.

L'entraînement permettra à chacun d'ajuster la technique.

IL faut en rater quelques unes pour en réussir beaucoup!

3

Préparer une solution de chlorure de calcium  à 2%:10 gr de CaCl2 pour 1/2 litre d'eau

Placer une passoire comme indiquée sur la photo

 

4   &  5    

 Remplir une une seringue ou une paille s avec la préparation, puis faire tomber des gouttelettes dans  la solution de lactate de calcium.   Plus les perles "trempent" dans la solution de chlorure de ca, plus elles durcissent. 

Magique! des perles se forment!
Laisser quelques secondes puis sortir les perles avec la passoire et les rincer dans de l'eau claire

 

 

copyright janvier 2002-à 2009 "Enfance&Nutrition"-Association 1901 tous droits réservés- Rédaction O.Renaudin

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