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La
réglementation(pdf)
La
directive alginate (pdf)
Le guide
des additifs (pdf)
Ce qu'en
dit Hervé This (pdf)
A propos
de la méthylcellulose (pdf)
A
la découverte des additifs
les perles d'alginates
les perles de chocolat
Vidéo
perle alginate
le chocolat chantilly
la mayonnaise
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Les" E400"
des additifs extraits d'algues et de plantes
Pourquoi partir à la découverte des
additifs
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Parce que
beaucoup d'entre nous, le seul mot d'additif est effrayant.
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Parce qu’ils
représentent une source potentielle d’innovation culinaire.
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Parce que pour la
première fois des centaines de personnes vont travailler
conjointement
avec ces additifs mis gratuitement à leur disposition. Ils pourront
confronter leurs expériences, raconter leurs
déboires
mais aussi présenter
leurs
succès.
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Parce
qu’étudiants et professionnels doivent être informés du
bon usage
et de leurs limites.
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Parce que
l’introduction récente de ces additifs dans nos cuisines engendre
des discussions, des peurs. Afin d’adopter une attitude raisonnable
et raisonnée vis-à-vis de ces additifs, il importe d’en avoir une
meilleure connaissance et de comprendre ce qui se
cache sous la codification « E »comme Europe.
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Mener
une réflexion collégiale
quant à leur usage en cuisine collective ou individuelle est aussi
un objectif de ce projet.
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Parce qu’en
découvrant
ces additifs, chacun participera au développement de nouvelles
connaissances et à
la création de
recettes inédites, innovantes et savoureuses.
le concours de cuisine
moléculaire: à la découverte des additifs
Les additifs, le philosophe et
le petit lapin
Lire l'article de Béatrice de
Reynal ( Janvier 2009)
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