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Le
caramel dans tous ses états
la chimie du caramel
Le saccharose est un sucre double extrait des betterave ou
de la canne à sucre.
La
formule chimique du sucre ou saccharose est C12H22O11 : C6H11O5
En
présence
d'eau et sous l'action de la chaleur, le saccharose composé de deux sucres simples (1 glucose +1 fructose)) subit une hydrolyse( =
il est coupé en deux)
Le saccharose
est alors transformé en 1 glucose et 1 fructose C12H22O11
+ H2O
saccharose + eau
Les applications de la gastronomie moléculaire sont présentées dans le menu cuisine moléculaire |
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La
caramélisation consiste à faire réagir du sucre (
saccharose ) et de l'eau
en chauffant
O
6
12
5
C6H12O6
+ C6H12O6