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Le
caramel dans tous ses états
Du
petit filé au au grand cassé: une histoire de température
Influence
de la température
sur la caramélisation?
Matériel
nécessaire
une petite casserole
un
thermomètre
de cuisine pouvant aller jusqu’à 200°C
un chronomètre
3
cuillères à soupe d'eau (distillée de préférence)
100
g de sucre= 1/2 tasse= 1 pot de yaourt (saccharose)
Protocole
Mettre
le sucre et l'eau dans une casserole et commencer à chauffer
doucement jusqu'à l'apparition d'un sirop translucide puis
augmenter un peu la température de cuisson
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Le
sucre dans tous ses états
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T
en ° C
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Aspect
et utilisation du caramel selon la température de cuisson
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PETIT
FILÉ
pour
la pâte d'amande
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101°C
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Si l'on plonge les
doigts dans l'eau froide, puis dans le sirop, celui-ci forme entre les
doigts
un filament de sucre de 2 mm, très fin et très fragile.
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PETIT PERLÉ
pour
touron, sucre candi.
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103-105°C
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De grosses bulles
rondes se forment à la surface du sirop.
Le sirop recueilli sur la
cuillère, puis sur les
doigts, constitue un filet large et solide qui se rompt.
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PETIT
BOULE
fondants, glaçage des fruits.
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109-116°C
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Le sirop a épaissi.
Un peu de sirop versé dans l'eau froide forme une boule molle, très
malléable.
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GRAND
BOULE
caramels mous, nougat,
décors en
sucre
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120-126°C
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Un peu de sirop versé dans l'eau froide forme une boule obtenue plus grosse et plus
dure qu'au stade petit boulé
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GRAND CASSE
sucre d'orge,
sucettes, caramels durs, barbe à
papa, fleurs en sucre,
décors en sucre filé.
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145-150°C
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Plongées
dans l'eau froide, les , culinary arttes de sirop deviennent dures, cassantes
comme du verre et ne collent plus aux dents; elles sont encore
incolores.
Avant de commencer un glaçage, attendre que le sucre prenne une
légère couleur jaune paille sur les bords de la casserole.
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Les applications de
la gastronomie moléculaire sont présentées dans le menu
cuisine
moléculaire |
