gastronomie moleculaire mousse gel emulsion

Gastronomie moléculaire

Conférences H.This

*phase dispersée*	Gaz (G)	Liquide (L)	Solide (S)
*phase continue*	Gaz (G)	Liquide (L)	Solide (S)
Gaz (G)	G/G gaz	L/G aérosol liquide, vapeur	S/G aérosol solide, fumée
Liquide (L)	G/L mousse liquide (chantilly, blanc en neige, soufflé)	L/L émulsion (lait, mayonnaise, vinaigrette, …)	S/L sol ou suspension (lait, pâte à crêpes, crème anglaise…)
Solide (S)	G/S mousse solide (pain, meringue, soufflé)	L/S gel (confiture, gelée, aspic)	S/S suspension solide (pâtes sèches, pâte à pain non levée)

En construction, à suivre...

Les applications de la gastronomie moléculaire sont présentées dans le menu cuisine moléculaire