Gastronomie ou cuisine moléculaires? Certains s'enthousiasment en découvrant une cuisine moderne et innovante, d'autres voient rouge dès que le mot moléculaire est associé à la gastronomie ou la cuisine. Pourtant nous sommes des molécules et nous nous nourrissons de molécules!
Le dictionnaire le Petit Robert vient d'introduire l'expression
«cuisine moléculaire » dans ses pages et ses publicités. La
définition donnée n'est pas correcte et la confusion entre cuisine
et gastronomie moléculaire perdure! Dommage! Elle fut introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This. La cuisine moléculaire : une cuisine moderne fondée sur la gastronomie moléculaire, les progrès de la technologie alimentaire et d’autres sciences pour rénover ustensiles, ingrédients, et méthodes. Et la gastronomie? En 1825, Brillat-Savarin disait déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse 2008 reste très proche de celle de Brillat-Savarin : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets »
Sciences
& Gastronomie invite tout curieux de sciences et de cuisine à
une promenade initiatique. Elle est loin de couvrir la discipline
mais s'enrichit au fil de mes expériences moléculaires! ce site
présente aussi les Rencontres Sciences, Art et Cuisine
que j'ai initié en 2005. Ce concours, unique en son genre a pour
thème cette année les plantes et fleurs comestibles.
Bonne visite Odile Renaudin
Depuis Vingt ans déjà, Hervé This multiplie conférences, séminaires, cours, articles scientifiques, livres, émissions de radio et de télévision, répond aux interviews tous azimuts pour nous faire découvrir une science passionnante : la gastronomie moléculaire et ses applications par le biais d’une cuisine du XXI ème siècle, la cuisine moléculaire.
Quelques questions parmi beaucoup d'autres auxquelles cette science apporte des réponses ou des éléments de réponse. Qu'est ce qui fait tourner la béarnaise? Comment se forment les bulles du champagne et faut-il mettre une cuillère ? l'oeuf à 65°C, le chocolat chantilly, la farine torréfiée La gastronomie moléculaire : une science!
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