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Science & Cuisine la chimie du caramel
La caramélisation consiste à faire réagir du sucre ( saccharose ) et de l'eau en chauffant Le saccharose est un sucre double extrait des betterave ou de la canne à sucre. La formule chimique du sucre ou saccharose est C12H22O12 C6H11O5
En présence d'eau et sous l'action de la chaleur, le saccharose composé de deux sucres simples (1 glucose +1 fructose)) subit une hydrolyse( = il est coupé en deux) Le saccharose est alors transformé en 1 glucose et 1 fructose C12H22O11
+ H2O
saccharose + eau
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O
6
12
5
C6H12O6
+ C6H12O6